Υλικά...
Για τη ζύμη: 2 ¾ φλιτζάνια ή περισσότερο αλεύρι σκληρό, ή μείγμα από κίτρινο σταρένιο αλεύρι και αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 φακελάκι μαγιά σκόνη, 1 κουταλιά σούπας αλάτι, 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, 2 φλιτζάνια νερό. Για τη σάλτσα: 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι κρασί Σαμιώτικο, 2 φλιτζάνια πολτό από φρέσκιες κόκκινες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη του κρεμμυδιού, αλάτι, ζάχαρη. Για το τυρί: 1 ½ φλιτζάνι γιδοτύρι ή μαλακιά φέτα, λιωμένη με το πιρούνι, ½ φλιτζάνι τριμμένη ξερή μυζήθρα, ½ φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα ή ρεγκάτο. Για το ψήσιμο: ελαιόλαδο, μια χούφτα φύλλα βασιλικό, λεπτό σιμιγδάλι για να γλιστράει η ζύμη.
Εκτέλεση…
Σε γαβάθα πήλινη, βάλτε 1 φουσκωτή κουταλιά αλεύρι με τη μαγιά και λιγάκι νερό και ανακατέψτε να πάρετε πηχτό και ομοιογενές μείγμα. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη που θα αλείψετε με λάδι, και αφήστε να μείνει 30’. Αδειάστε το αλεύρι σε λεκάνη για να ζυμώσετε με τα χέρια ή στον κάδο της κουζινομηχανής, βάζοντας τα ειδικά τσιγκέλια για ζύμωμα. Η ζύμη ζυμώνεται εύκολα και με το μίξερ του χεριού, αν έχετε το ελικοειδές τσιγκέλι. Αν ζυμώνετε στην κουζινομηχανή βάλτε το αλάτι και το λάδι και καθώς, η μηχανή δουλεύει προσθέστε το μείγμα της μαγιάς και το νερό, σιγά-σιγά. Σταματήστε μόλις τα υλικά έχουν σχεδόν ενσωματωθεί. Αν τη δουλεύετε με τα χέρια ή με το μίξερ του χεριού, προσθέστε τα υλικά στη μέση του αλευριού και ανακατέψτε τα προσεκτικά, τραβώντας αλεύρι με τα χέρια ή δουλέψτε με το μίξερ στην αργή ταχύτητα. Μόλις ενσωματωθούν τα υγρά στο αλεύρι, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί 15’. Δουλέψτε κατόπιν 1-2’ στην κουζινομηχανή 3-4’, με το μίξερ του χεριού και κάπου 10’ ζωηρό ζύμωμα αν τη φτιάχνετε με τα χέρια. Θα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αδειάστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε τη με τα χέρια, προσθέτοντας λίγο αλεύρι, αν κολλάει πολύ, ή 1-2 κουταλιές νερό αν είναι σκληρή, μέχρι να πάρετε πολύ απαλή ζύμη που η υφή της να μοιάζει με το λοβό του αφτιού, όπως λένε οι ειδικοί. Σχηματίστε μπάλα με τη ζύμη λαδώστε μια γαβάθα και βάλτε τη μέσα, σκεπάζοντας με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τη 1-2 ώρες να ανέβει. Μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη στο ψυγείο σκεπασμένη, μια νύχτα. Η γεύση της θα γίνει καλύτερη. Βγάλτε τη τουλάχιστον 2 ώρες προτού να προχωρήσετε. Ετοιμάστε τη σάλτα σοτάροντας σε βαθύ τηγάνι το κρεμμύδι με λίγο λάδι. Όταν μαλακώσει προσθέστε το κρασί και μόλις πάρει βράση, βάλτε και την ντομάτα. Βράστε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας που και που, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να μελώσει η σάλτσα. Βάλτε λίγο αλάτι και δοκιμάστε. Αν θέλετε προσθέστε λίγη ζάχαρη. Σε γαβάθα ανακατέψτε όλα μαζί τα τυριά. Την ώρα που πρόκειται να ψήσετε τις πίτσες, χωρίστε τη ζύμη στα 8. Σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, σχηματίστε με τον πλάστη ή με τα χέρια 4 λεπτές πίτες πάχους περίπου ½ εκ. αν έχετε κέφι, τραβήξτε ή στριφογυρίστε στον αέρα τις πιτούλες, όπως κάνουν οι πιτσαδόροι. Δεν είναι απαραίτητο. Τοποθετήστε τις πίτες σε λαδόχαρτο, πασπαλίζοντας με αλεύρι. Βάλτε πάνω άλλο λαδόχαρτο για να τοποθετήσετε και τις υπόλοιπες. Ετοιμάστε τα κάρβουνα, αφήστε τα να χωνέψουν καλά και τραβήξτε τα έτσι που μένει το 1/3 της ψησταριάς, χωρίς κάρβουνα. Πασπαλίστε με σιμιγδάλι ένα πιάτο και βάλτε πάνω από τα κάρβουνα. Γλιστρήστε και άλλη μια πίτα, δίπλα στην πρώτη. Με πινέλο αλείψτε την επάνω πλευρά με ελαιόλαδο. Σε 1-2’, μόλις αρχίσουν να κάνουν μαύρες φουσκάλες από κάτω, γυρίστε τες. Τραβήξτε τες στη μεριά που δεν έχει κάρβουνα και πολύ βιαστικά με τυρί, σκορπίζοντας επάνω και μερικά φύλλα βασιλικό. Δεν είναι απαραίτητο να πάει παντού η σάλτσα και το τυρί. Τραβήξτε τες για μισό λεπτό πάνω από τα κάρβουνα και μόλις κάνουν φουσκάλες από κάτω, βγάλτε τες από τη φωτιά, διπλώστε τες στα 2 ή κόψτε τες, για να τις φάτε. Αν πρόκειται να τις κρατήσετε περιμένοντας να ψηθούν όλες βάλτε τις ψημένες πίτσες ανάμεσα σε λαδόχαρτα.
