Υλικά...
2 λαγοί ή κουνέλια κομμένα σε μερίδες. Μαρινάδα: 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, αλάτι, 4 φύλλα δάφνη, 4 κλωνάρια δεντρολίβανο, 2 κουταλιές σούπας κόκκοι πιπέρι χοντροσπασμένοι, 2 φλιτζάνια κόκκινο ξηρό κρασί, 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο. Μαγείρεμα: 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές σούπας χοιρινό λίπος ή βούτυρο, 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες, 1 μεγάλο κυδώνι κομμένο στα 4 και κάθε κομμάτι στη μέση, 2 φλιτζάνια δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, 2 μικρά πορτοκάλια, κομμένα στη μέση και σε φέτες 2 εκ., με το φλούδι, 2 φύλλα δάφνη, σακουλάκι από τουλπάνι με 5-6 κόκκους μπαχάρι χοντροσπασμένο, 3-4 μικρές καυτερές πιπεριές, 1 κουταλιά σούπας κόκκους μαύρο πιπέρι, χοντροσπασμένους, 1 μπουκάλι μαυροδάφνη και ½ λευκό ξηρό κρασί, πιπέρι, κλωνάρια δεντρολίβανο για στόλισμα.
Εκτέλεση…
Τουλάχιστον 2 μέρες προτού το μαγειρέψετε, βάλτε σε βαθύ σκεύος το λαγό ή το κουνέλι, με τη μαρινάδα. Αφήστε τα στο ψυγείο, γυρίζοντας που και που τα κομμάτια. Σουρώστε κρατήστε το ζουμί τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά. Πετάξτε τα πιπέρια. Σε κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και το μισό λίπος ή βούτυρο και βάλτε τα κρεμμύδια, πασπαλίζοντας με αλάτι. Σοτάρετε ανακατεύοντας, να μαλακώσουν. Μεταφέρετε σε γαβάθα τα μισά κρεμμύδια με τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα μισά κομμάτια κρέας και τα μισά κυδώνια στην κατσαρόλα και σοτάρετε γυρίζοντας να ροδίσουν παντού. Βγάλτε τα και βάλτε και τα υπόλοιπα κρεμμύδια, λαγό ή κουνέλι και κυδώνι να τα σοτάρετε και αυτά. Βάλτε στην κατσαρόλα όλο το κρέας, κυδώνια, δαμάσκηνα, πορτοκάλια, τα υλικά από τη μαρινάδα, την επιπλέον δάφνη και το σακουλάκι μυρωδικά. Περιχύστε με το κρασί και μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, να σιγοβράζει. Το ζουμί πρέπει να σκεπάζει σχεδόν τελείως τα κομμάτια. Αν χρειάζεται, βάλτε λιγάκι κρασί. Κόψτε ένα κομμάτι λαδόχαρτο όσο η κατσαρόλα και βάλτε το πάνω στο φαγητό. Σκεπάστε με το καπάκι και αφήστε να σιγοβράσει 1 ώρα. Σβήστε την εστία, αφήνοντας πάνω το φαγητό, να μείνει μια νύχτα. Περίπου 45’, προτού να σερβίρετε, βάλτε σε χαμηλή φωτιά το φαγητό να πάρει βράση για 20’, γυρίζοντας τα κομμάτια. Βγάλτε το κρέας και τα κυδώνια με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τα ζεστά σκεπασμένα. Βράστε τη σάλτσα δυνατά να μείνει περίπου 2 ½ φλιτζάνια. Βγάλτε δάφνη, σακουλάκι και δεντρολίβανο προσθέστε τα υπόλοιπο βούτυρο, ανακατέψτε και δοκιμάστε βάζοντας αλάτι και πιπέρι. γυρίστε τα κομμάτια στην κατσαρόλα να ζεσταθούν στη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.
