Υλικά...
Για τη ζύμη: 2 φλιτζάνια αλεύρι, 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι, 1/3 φλιτζανιού βούτυρο παγωμένο, 1/3 φλιτζανιού ηλιέλαιο, 3-4 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό. Για τη γέμιση: ελαιόλαδο, 1 κιλό μαραθόριζες μικρές, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες, 2 κουταλιές σούπας ξίδι βαλσαμικό, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μπεσαμέλ με γιαούρτι: 3 κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο, 3 κουταλιές σούπας αλεύρι, 1 ½ φλιτζάνι γάλα, 1 κούπα γιαούρτι αγελάδας, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, 1 αβγό, χωρισμένο, 1 ¼ φλιτζάνι τριμμένο τυρί, 3 κουταλιές σούπας αμύγδαλα χοντροαλεσμένα.
Εκτέλεση…
Για τη ζύμη: Βάλτε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι και το αλάτι. Κόψτε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και προσθέστε το ηλιέλαιο. Δουλέψτε ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, να γίνει μείγμα σαν χοντρά ψίχουλα. Αδειάστε το σε γαβάθα και προσθέστε 3-4 κουταλιές παγωμένο νερό, ανακατώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί. Βάλτε τη ζύμη αυτή στο ταψί τάρτας και πιέστε με τα δάχτυλα να καλύψετε τον πάτο και τα πλάγια, προσέχοντας να έχει παντού ίδιο πάχος. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο, για μισή ώρα τουλάχιστον και μέχρι 2 μέρες. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180˚C. Τρυπήστε τη ζύμη με πιρούνι στον πάτο και τα πλάγια. Απλώστε πάνω λαδόχαρτο και βάλτε μια στρώση φασόλια ή ρύζι. Ψήστε για 15’. Βγάλτε το χαρτί και τα φασόλια και ψήστε άλλα 5’. Το ψήσιμο της ζύμης θα τελειώσει με τη γέμιση. Μη σβήσετε το φούρνο, κρατήστε τον στους 180˚C. Για τη γέμιση: Αφαιρέστε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα και τα σκληρά κοτσάνια από τις μαραθόριζες. Τα τρυφερά φυλλαράκια ψιλοκόψτε τα και κρατήστε τα χώρια. Κόψτε τη κάθε μαραθόριζα στη μέση κατά μήκος, βάλτε το κάθε κομμάτι σε επιφάνεια κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, και με καλό μεγάλο μαχαίρι κόψτε σε πολύ λεπτές ημιδιάφανες φέτες. Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμυδάκι για 3’, ανακατώνοντας. Προσθέστε τις κομμένες μαραθόριζες και συνεχίστε να σοτάρετε ανακατώνοντας που και που, για 10-15’, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν τελείως στεγνές. Κατεβάστε από τη φωτιά προσθέστε το ξίδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι και ανακατώστε. Για την μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο ή το λάδι και το αλεύρι και ανακατώνετε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε μονομιάς το γάλα και το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Βάλτε ξανά στη φωτιά και ανακατώνετε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Κατεβάστε από τη φωτιά, βάλτε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατώνοντας προσθέστε το Κροκίδη. Βάλτε και την παρμεζάνα, κρατώντας 2 κουταλιές. Χτυπήστε το ασπράδι και αλείψτε την ψημένη τάρτα. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα και τακτοποιήστε τη σοταρισμένη μαραθόριζα καθώς και τα ψιλοκομμένα φύλλα μάραθο στην τάρτα. Περιχύστε με την μπεσαμέλ, πασπαλίστε με την παρμεζάνα που κρατήσατε και ψήστε για 30’ μέχρι η τάρτα να ροδίσει από πάνω και να κοχλάζει η γέμιση. Σερβίρετε αμέσως.
