Υλικά...
18 δαμάσκηνα, 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί μπρούσκο, 1 μικρό κουτί φουά γκρα 120 γρ. περίπου, 1 κουνέλι 2 κιλά καθαρισμένο, αλάτι και πιπέρι, θυμάρι, 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, 1 κομμάτι χοιρινό ξίγκι από πλάτη, 10 επί 20 εκ. ή 5-6 φέτες παντσέτα (ιταλικό μπέικον όχι καπνιστό). Για το ζουμί ψησίματος: το κόκκινο κρασί από τα δαμάσκηνα ίσως και λίγο ακόμη, 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, θυμάρι τριμμένο, κλωναράκια θυμάρι, που θα τα χρησιμοποιήσετε δεμένα μαζί σαν πινέλο για να αλείβετε το κρέας καθώς ψήνεται.
Εκτέλεση…
Βάλτε αποβραδίς τα δαμάσκηνα στο κόκκινο κρασί. Την επομένη στραγγίστε τα και φυλάξτε το κρασί για το ψήσιμο. Κόψτε το κάθε δαμάσκηνο στη μέση κάθετα, αφαιρέστε το κουκούτσι, αν έχουν και γεμίστε το καθένα με μισή κουταλιά γλυκού φουά γκρα. Κομματιάστε το συκώτι του κουνελιού και ανακατέψτε το με τα γεμιστά δαμάσκηνα. Πασπαλίστε καλά την εσωτερική κοιλότητα του κουνελιού με αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι και γεμίστε τη με τα δαμάσκηνα και το συκώτι. Ράψτε το άνοιγμα ή κλείστε το καλά με οδοντογλυφίδες. Αλείψτε το εξωτερικά με λάδι, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Τυλίξτε το κουνέλι κατά μήκος με το λίπος ή την παντσέτα και στερεώστε τις φέτες με τρία κομμάτια σκοινί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250˚C. Τοποθετήστε το κουνέλι σε ταψί που να το χωράει ίσα-ίσα. Βάλτε 1 φλιτζάνι από τη μαρινάδα των δαμάσκηνων να πάρει βράση και αδειάστε τη στο ταψί. Ψήστε για 20’, αλείφοντας πότε-πότε με μαρινάδα και προσθέτοντας και άλλη όποτε χρειάζεται, να μην ξεραίνεται το ταψί. Χαμηλώστε τη φωτιά στους 180˚C και συνεχίστε το ψήσιμο 40’ ή περισσότερο, να ψηθεί το κρέας. 10’ πριν τελειώσει το ψήσιμο, κόψτε τα σκοινιά και αφαιρέστε το λίπος. Βγάλτε από το φούρνο και μεταφέρετε το κουνέλι σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Βάλτε τους χυμούς του ψησίματος σε σαγανάκι ή μικρή κατσαρόλα. Το ζουμί που έχει καραμελώσει στον πάτο του ταψιού καθαρίστε το με σπάτουλα βάζοντας το ταψί στην εστία για 1-2’ και χρησιμοποιώντας λίγο κρασί. Μεταφέρετε τους χυμούς από το ταψί στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και βράστε 1-2’ σε σιγανή φωτιά. αφήστε να κρυώσει λίγο και προσεκτικά αφαιρέστε με κουτάλι και πετάξτε όσο μπορείτε περισσότερο από το λίπος που επιπλέει. Κόψτε τα σκοινιά ή αφαιρέστε τις οδοντογλυφίδες. Βγάλτε τη γέμιση και φυλάξτε τη ζεστή. Κόψτε σε μερίδες και τοποθετήστε το κρέας σε ζεστή πιατέλα, μαζί με τη γέμιση. Περιχύστε με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.
