Υλικά...
1 μπούτι ελαφίσιο 2 ½ κιλά, 3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και κομμένες κατά μήκος σε φετάκια. Για τη μαρινάδα: 1 μεγάλο κομμάτι ξεραμένη φλούδα πορτοκάλι, κάμποσα κλωναράκια θυμάρι και θρούμπι φρέσκα ή 1-2 κουταλάκια ξερά, 4 φύλλα δάφνη, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, πιπέρι, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί μπρούσκο, 1 κομμάτι χοιρινό λίπος από πλάτη ή 4-5 φέτες παντσέτα (ιταλικό μπέικον που δεν είναι καπνιστό), αλάτι. Συνοδευτικό: 8 αχλάδια αγίνωτα ολόκληρα με το κοτσάνι, ξεφλουδισμένα, 1 κομμάτι φλούδα πορτοκάλι, 1 φύλλο δάφνη, κόκκινο κρασί μπρούσκο, αρκετό για να καλύψει τα αχλάδια.
Εκτέλεση…
Με μικρό μυτερό μαχαίρι τρυπήστε το μπούτι κάθετα προς τις ίνες σε βάθος 2-3 εκ. σε κανονικά διαστήματα. Σε κάθε τρύπα βάλτε σκόρδο. Τοποθετήστε το μπούτι σε δοχείο, με τα αρωματικά, το πορτοκάλι και το κρεμμύδι γύρω. Προσθέστε μπόλικο πιπέρι, περιχύστε με 1 κουταλιά σούπας λάδι και ρίξτε πάνω το κρασί. Σκεπάστε το δοχείο με αλουμινόχαρτο και μαρινάρετε το κυνήγι για 10 ώρες, γυρίζοντας πότε-πότε για να μουσκέψει απ’ όλες τις μεριές. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250˚C. βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και στραγγίστε το καλά. Σουρώστε τη μαρινάδα και πετάξτε τα στερεά. Σκουπίστε το μπούτι, αλείψτε το με το υπόλοιπο λάδι και τυλίξτε το μπούτι από τη μεριά που έχει το πολύ κρέας με το χοιρινό λίπος, ή με φέτες παντσέτα, δένοντάς το με τρία κομμάτια σκοινί. Με την πλευρά που τη σκεπάζει το λίπος προς τα πάνω, βάλτε το μπούτι σε ταψί που να το χωράει ίσα-ίσα και ψήστε 20’. Αλατίστε. Βάλτε 1 φλιτζάνι από τη μαρινάδα να πάρει βράση, αδειάστε την πάνω από το κρέας, χαμηλώστε το φούρνο στους 180˚C και συνεχίστε το ψήσιμο για 1 ώρα, προσθέτοντας μαρινάδα όποτε χρειάζεται, να μην ξεραίνεται το ταψί. Όταν ψηθεί το κρέας 50’, θα κόψετε τα σχοινιά και θα αφαιρέσετε το λίπος. Στο μεταξύ τοποθετήστε τα αχλάδια, όρθια, δίπλα-δίπλα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά, βάζοντας ανάμεσά τους φλούδα πορτοκάλι και τη δάφνη, προσθέτοντας από πάνω πιπέρι και περιχύνοντας με το κρασί να τα σκεπάσει. Όταν πάρουν βράση χαμηλώστε τη φωτιά να σιγοβράσουν μισοσκεπασμένα για 15’. Αφήστε τα αχλάδια στο ζουμί μέχρι να γίνει το κρέας. Μεταφέρετε το κρέας σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Βάλετε τους χυμούς του ψησίματος σε σαγανάκι ή μικρή κατσαρόλα. Το ζουμί που έχει καραμελώσει στον πάτο του ταψιού καθαρίστε το με σπάτουλα, χρησιμοποιώντας λίγο από το ζεστό ζουμί των αχλαδιών. Προσθέστε τους χυμούς αυτούς στο σαγανάκι εμ τη σάλτσα ψησίματος, και όταν πάρει βράση, χαμηλώστε πολύ και σιγοβράστε 1-2’. Αφήστε να κρυώσει λίγο και προσεκτικά αφαιρέστε με κουτάλι και πετάξτε όσο μπορείτε περισσότερο από το λίπος που επιπλέει. Περιχύστε με τη σάλτσα το μπούτι. Βγάλτε τα αχλάδια από το ζουμί τους και τοποθετήστε τα σε γυάλινο μπολ με τα κοτσάνια προς τα πάνω. Το μπούτι θα το κόψετε σε φέτες, όπως το αρνί, και θα σερβίρετε περιχύνοντας τα κομμάτια με σάλτσα και βάζοντας σε κάθε πιάτο ένα αχλάδι.
