Υλικά...
1 κατσικίσιο μπούτι χωρίς κόκκαλο, χυμός από 1 λεμόνι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, 1 φλιτζάνι λευκό κρασί. Για την αρωματική γεύση: ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κουταλάκι γλυκού φασκόμηλο, 1 κουταλάκι γλυκού δεντρολίβανο, 100 γρ. κονσερβολιές, 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο. Για τη σάλτσα γιαουρτιού: 1 φλιτζάνι στραγγιστό γιαούρτι, ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1 αγγουράκι, 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο, 2 κουταλιές σούπας φρέσκος κόλιαντρος ψιλοκομμένος, χυμός, ξύσμα από 1 λάιμ, 1 κρεμμυδάκι, αλάτι.
Εκτέλεση…
Βγάζετε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις πολτοποιείτε με τα υπόλοιπα υλικά της αρωματικής γέμισης στο μπλέντερ. Χαράζετε το κρέας σε αρκετά σημεία ώστε να ανοίξει και να γίνει μια μεγάλη φέτα. Το κόβετε σ ε2 κομμάτια αλατοπιπερώνετε. Απλώνετε σε κάθε κομμάτι την αρωματική γέμιση και τα τυλίγετε σε 2 ρολά. Τα αλείφετε με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνετε πασπαλίζετε με ρίγανη. Τυλίγετε τα ρολά του κρέατος σε αλουμινόχαρτο για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στρίβετε τις άκρες του αλουμινόχαρτου σαν καραμέλα. Βάζετε τα ρολά σε ένα ταψί με το κρασί και ένα φλιτζάνι νερό. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170˚C για 2 ώρες. Ανοίγετε τα ρολά μέσα στο ταψί και στραγγίζετε τα υγρά τους. Αδειάζετε τη σάλτσα από το ταψί σε ένα κατσαρολάκι, τη βάζετε σε μέτρια φωτιά και την αφήνετε μέχρι να πήξει. Για τη σάλτσα του γιαουρτιού: Τρίβετε το αγγουράκι με τη φλούδα και το αφήνετε σε ένα σουρωτήρι με αρκετό αλάτι να βγάλει τα υγρά του. Στην συνέχεια ξεπλένετε στραγγίζετε και ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Το αφήνετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες μέχρι να σερβίρετε. Κόβετε το κρέας σε φέτες και το σερβίρετε με τη σάλτσα του και τη σάλτσα του γιαουρτιού.
