Υλικά...
4 φλιτζάνια ζωμό κότας, 1 ½ φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό, 1 κρεμμύδι, με 2 γαρίφαλα, καρφωμένα πάνω, 1 φύλλο δάφνη, 1 κλωνάρι μαϊντανό και 1 κλωνάρι θυμάρι δεμένα μαζί, 1 κουταλάκι γλυκού κόκκους πιπέρι μαύρο, χοντροσπασμένους, 1 μαραθόριζα κομμένη στη μέση, 500 γρ. παντσέτα, 1 κιλό ζαμπόν βρασμένο, κατά προτίμηση ολόκληρο κομμάτι, 2 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μικρά 1 φλιτζάνι φύλλα μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, 2 φακελάκια άγευστη ζελατίνη σκόνη, 1/3 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί.
Εκτέλεση...
Σε κατσαρόλα βάλτε το ζωμό, το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα, τα δεμένα αρωματικά, τους κόκκους πιπέρι και τη μαραθόριζα. Προσθέστε την παντσέτα και βράστε 1 ώρα. Βγάλτε το κρέας και φυλάξτε το για άλλη χρήση. Σε τρυπητό στρωμένο με τουλπάνι, στραγγίστε το ζουμί σε γαβάθα και αφήστε το στο ψυγείο ένα βράδυ. Κόψτε το μισό ζαμπόν σε κομμάτια, μαζί με το λίπος του. Σε μπλέντερ, βάλτε το κομμένο ζαμπόν, το σκόρδο, τα μικρά κρεμμύδια και το μαϊντανό και δουλέψτε να κοπούν. Βάλτε αλάτι και πιπέρι. κόψτε το υπόλοιπο ζαμπόν σε μικρά λουριδάκια, σαν παχιά σπίρτα. Από το παγωμένο ζουμί αφαιρέστε όλο το λίπος της επιφάνειας και τα κατακάθια, για να πάρετε περίπου 2 φλιτζάνια ζουμί καθαρό. Βάλτε το σε μικρή κατσαρόλα. Πασπαλίστε τη ζελατίνη στο κρασί, ανακατέψτε καλά και αδειάστε τη στην κατσαρόλα με το ζουμί ανακατεύοντας, να ζεσταθεί και να διαλυθεί. Μην το βράσετε. Στρώστε με πλαστική μεμβράνη μια βαθιά μακρόστενη φόρμα κέϊκ και αδειάστε το μισό ζουμί. Προσθέστε το μισό από το κομμένο σε λουρίδες ζαμπόν, απλώνοντας το ομοιόμορφα. Βάλτε λίγο ακόμα ζουμί και έπειτα το υπόλοιπο ζαμπόν. Βάλτε πάνω τον πολτό από το μπλέντερ και τελειώστε το υπόλοιπο ζουμί. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και βάλτε τη φόρμα για τουλάχιστον μια νύχτα. Ξεφορμάρετε σε πιατέλα, αφαιρώντας τη μεμβράνη και σερβίρετε κόβοντας φέτες.
