Υλικά...
Ολόκληρα βρασμένο ζαμπόν, με κόκαλο 5-6 κιλά. Για το γλάσο: 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, 3 κουταλιές σούπας μηλόξιδο, 2 φλιτζάνια πολτό από ανανά, ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 κουταλάκι γλυκού σπόροι κόλιανδρο, σπασμένοι σε γουδί, 2 κουταλάκια γλυκού σκόνη μουστάρδα, 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι, 1 κουταλιά σούπας χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι, 2-3 κουταλιές γαρίφαλα, φέτες ανανά ψημένες κάτω από το γκριλ να καραμελώσουν.
Εκτέλεση…
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200˚C. Βάλτε το ζαμπόν σε σχάρα που θα τοποθετήσετε σε ταψί, και ψήστε για 45’, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 180˚C, μετά τα πρώτα 10’. Φτιάξτε το γλάσσο: Σε μικρή κατσαρόλα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 4’, να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε μερικά δευτερόλεπτα. Βάλτε όλα τα υπόλοιπα υλικά του γλάσσου, εκτός του πιπέρι, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 15-20’, ανακατεύοντας που και που μέχρι να αρχίσει και δοκιμάστε. Διορθώστε τη γεύση ανάλογα πρέπει να είναι γλυκιά και πικάντικη. Αφήστε να κρυώσει τελείως. Το γλάσσο διατηρείται στο ψυγείο σκεπασμένο μέχρι 4 μέρες. Βγάλτε το κρέας από το φούρνο μετά τα 45’ και με κοφτερό μαχαίρι χαράξτε μπακλαβαδωτά την επιφάνεια, σε βάθος περίπου ½ εκ. αν θέλετε μπήξτε 1 γαρίφαλο στη μέση κάθε ρόμβου που θα σχηματιστεί. Αλείψτε το ζαμπόν πλούσια με το γλάσο και συνεχίστε να ψήνετε για 20-30’, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος, αλείφοντας με γλάσο 2-3 φορές. Όταν το κρέας ζεσταθεί το θερμόμετρο που θα μπήξετε στο κέντρο του κρέατος πρέπει να δείχνει 60˚C βγάλτε το από το φούρνο μεταφέρετε σε μεγάλο ξύλο για κρέας σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το ζαμπόν να μείνει 10-15΄, προτού να το παρουσιάσετε στο τραπέζι ή στο μπουφέ, αν θέλετε μαζί με φέτες ανανά.
