Υλικά...
Για το φύλλο: 2 φλιτζάνια αλεύρι, αλάτι, 1 κουταλιά σούπας ξίδι, 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι νερό. Για τη γέμιση: 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο και επιπλέον για το τηγάνισμα, 1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 4 φρέσκια κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 κιλό φύλλα σπανάκι, ζεματίστε τα σε αλατισμένο νερό και στεγνώστε τα σε τρυπητό, πιέζοντας με το χέρι να φύγουν τα νερά, 1 ½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο, ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση…
Ετοιμάστε το φύλλο στη χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών. Αναμείξτε αλεύρι και αλάτι και προσθέστε το ξίδι, το λάδι και λίγο από το νερό. Ζυμώστε καλά 8’, προσθέτοντας επιπλέον νερό αν χρειάζεται ώστε να πάρετε απαλή και ελαστική ζύμη. Χωρίστε τη σε 6 μπάλες, σκεπάστε τες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για 30’. Φτιάξτε τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε το 1/3 φλιτζανιού λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι, ξερό και φρέσκο για 5’ μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σπανάκι, τον άνηθο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και συνεχίστε να σοτάρετε ανακατεύοντας για 3-6’. Αφήστε να κρυώσει. Για να ανοίξτε το φύλλο, περάστε τη μια μπάλα ρυθμίζοντας το άνοιγμα της μηχανής στο φαρδύτερο. Διπλώστε το παχύ φύλλο που βγάλατε στη μέση και ξαναπεράστε το 1-2 φορές. Ρυθμίστε το άνοιγμα της μηχανής στο αμέσως στενότερο άνοιγμα και επαναλάβατε την ίδια διαδικασία. Συνεχίστε μειώνοντας σταδιακά το άνοιγμα, μέχρι να φτιάξετε ημιδιαφανή λωρίδα. Ακουμπήστε τα φύλλα σε πετσέτες, αλευρώνοντας για να μην κολλήσουν το ένα με το άλλο. Κόψτε την κάθε λωρίδα σε τετράγωνα των 15 εκ. Στη μέση κάθε τετραγώνου βάλτε μια καλή κουταλιά γλυκού γέμιση. Τυλίξτε το φύλλο σαν τσιγάρο και με τα δόντια του πιρουνιού πατήστε τις ανοιχτές άκρες να κολλήσει το ζυμάρι. Γεμίστε μεγάλο βαθύ τηγάνι με 4 εκ. λάδι και αφήστε να κάψει πολύ. Τηγανίστε λίγα-λίγα μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντας μια φορά. Βγάλτε τα από το λάδι με τρυπητή κουτάλα και αφήστε να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε τα σπανακοπιτάκια ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.